Mosselen met tomaat, algen & ziltige takjes

Bereidingstijd: 60 Minuten

Het recept

Een recept van 2* Topchef Syrco Bakker, gemaakt ter gelegenheid van de opening van het Hangcultuur mosselseizoen 2020

Ingrediënten

voor de tomatenjus:
250 ml tomatensap
2 eetlepels sojasaus (Tomasu)
1-2 theelepels sambal (Opa Co)
¼ rode peper

voor de lamsoorpesto:
100 g verse spinazie
60 g lamsoren
rasp en sap van 1 biologische limoen
75 g Parmezaanse kaas, versgeraspt
150 g gepelde Iraanse pistachenootjes
1 teen knoflook, fijngehakt
4-5 eetlepels olijfolie
75 ml groentebouillon

voor het tomaten-zoetzuur:
400 ml natuurazijn
60 ml sushi azijn
90 ml water
75 g fijne tafelsuiker
1 kruidnagel
1 theelepel korianderzaad
1 teentje knoflook, gepeld
1 rood sjalotje, in dunne plakjes
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
2-3 schuine plakjes rode peper
1-2 verse limoenblaadjes (djerek poeroet)
500-600 g tomaten in verschillende kleuren en maten

mosselen:
2 kg Zeker Zeeuwse hangcultuur mosselen
2 sjalotten, in ringen
zeekraal en andere soorten zeewier

voor garnering:
Algenolie, Indische koriander, eetbare bloemen

In stappen:

VOORBEREIDEN:
tomatenjus
Breng in een pan het tomatensap met sojasaus, sambal, rode peper aan de kook en laat 5-10 minuten zachtjes pruttelen. Laat de saus afkoelen en breng op smaak met wat zout. Verwijder het stukje chilipeper.

lamsoorpesto
Was de spinazie goed en doe over in stoommandje of een zeef. Hang het mandje in een pan boven een laag kokend water. Dek af en stoom de spinazie in 6-8 minuten gaar. Neem het stoommandje uit de pan en druk het vocht uit de spinazie. Laat afkoelen.
Verdeel de spinazie met lamsoren, limoenrasp, 1 eetlepel limoensap, Parmezaanse kaas, pistachenootjes, knoflook, olijfolie en bouillon in een blender of keukenmachine en meng alles tot een gladde pesto.

tomaten-zoetzuur
Meng alle ingrediënten op de tomaten na in een roestvrijstalen of geëmailleerde pan en breng alles aan de kook. Laat dit mengsel in een kom afkoelen. Roer de sambal erdoor en voeg de limoenblaadjes toe.
Halveer de tomaten, snijd grotere tomaten in vieren. Meng de tomaten door het zoetzure vocht en laat minstens een uur staan.

BEREIDEN:
Spoel de mosselen een voor een onder stromend water en leg ze in een grote pan. Verdeel de sjalot ringen, zeekraal en wieren ertussen. Stoom de mosselen afgedekt in 6-8 minuten gaar. De mosselen zijn gaar als de alle schelpen open staan.

SERVEREN:
Neem de mosselen met schelp met een schuinspaan uit de pan en laat ze in een vergiet even uitlekken. Verdeel ze met schelp over diepe borden en druppel de tomatenjus en wat algenolie erover. Garneer met Indische koriander en eetbare bloemen .
Schep in vier schaaltjes een flinke lepel lamsoorpesto en wat uitgelekt tomaten-zoetzuur. Serveer de pesto en het zoetzuur bij de mosselen.

Recept voor 4 Personen